10歲以上全營(yíng)養(yǎng)液態(tài)配方食品的開(kāi)發(fā)及測(cè)試
對(duì)以牛奶為基底的10歲以上全營(yíng)養(yǎng)液態(tài)特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品進(jìn)行配方設(shè)計(jì)和工藝研究,并驗(yàn)證產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)微量營(yíng)養(yǎng)素的穩(wěn)定性及人群試飲試驗(yàn)效果。
根據(jù)GB 29922—2013[1],特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品(簡(jiǎn)稱(chēng)“特醫(yī)食品”)按照產(chǎn)品類(lèi)型分為全營(yíng)養(yǎng) 配方食品、特定全營(yíng)養(yǎng)配方食品和非全營(yíng)養(yǎng)配方食 品。在醫(yī)生或臨床營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下,全營(yíng)養(yǎng)配方食品 可作為單一營(yíng)養(yǎng)來(lái)源滿(mǎn)足目標(biāo)人群在特定疾病和醫(yī)學(xué)狀況下的營(yíng)養(yǎng)需求。
由于適用人群存在一定的進(jìn)食受限、進(jìn)食障礙或食欲不佳等特殊性,因此對(duì)產(chǎn)品的口感、飲用方式、營(yíng)養(yǎng)成分的充足均衡及穩(wěn)定性有很高的要求。原料性質(zhì)、配方配比、生產(chǎn)工藝等,都會(huì)不同程度影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)。
目前國(guó)內(nèi)獲批的特醫(yī)食品以粉劑為主,液態(tài)劑型占比不到10%,液態(tài)劑型飲用方便,且不用沖調(diào),避免了沖調(diào)過(guò)程中的二次污染,但是液態(tài)劑型在保質(zhì)期內(nèi)不穩(wěn)定,因此如何保證液態(tài)乳劑在保質(zhì)期內(nèi)油水不分層及各營(yíng)養(yǎng)成分的穩(wěn)定性,是國(guó)內(nèi)特醫(yī)食品產(chǎn)業(yè)面臨的巨大挑戰(zhàn)[2,3]。
牛奶中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及多種維生素和礦物質(zhì),是最常見(jiàn)的全營(yíng)養(yǎng)特醫(yī)食品原料,本文通過(guò)對(duì)以牛奶為基底的全營(yíng)養(yǎng)液態(tài)特醫(yī)食品的營(yíng)養(yǎng)素組成、液態(tài)加工工藝、保質(zhì)期營(yíng)養(yǎng)素的穩(wěn)定性及人群試飲效果的研究,為液態(tài)特醫(yī)食品的研究和生產(chǎn)提供一定的參考。
#01
配方設(shè)計(jì)研究
1.1 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求
根據(jù)GB 29922—2013要求[1],適用于10歲以上 人群全營(yíng)養(yǎng)配方食品的營(yíng)養(yǎng)素技術(shù)要求如下:能 量≥295 kJ/100 mL,蛋白質(zhì)≥0.7 g/100 kJ(其中 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)所占比例不少于50%),亞油酸供能比 ≥2.0%,α-亞麻酸供能比≥0.5%,并對(duì)維生素、礦 物質(zhì)和可選擇性成分的含量也做了具體要求。
1.2 配方中營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源及添加量設(shè)計(jì)
蛋白質(zhì)來(lái)源為牛奶、濃縮牛奶蛋白、大豆蛋白等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì);脂肪來(lái)源為牛奶和植物油,植物油是亞油酸和α-亞麻酸的良好來(lái)源;碳水化合物來(lái) 源為麥芽糊精和牛奶中的乳糖;維生素、礦物質(zhì)的 來(lái)源符合《GB 14880—2012 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》附錄C特殊膳食用食品允許 添加的要求;添加食用膠體保證液態(tài)產(chǎn)品在保質(zhì)期 內(nèi)不析水和分層。
其中宏量營(yíng)養(yǎng)素設(shè)計(jì)參考《WS/T 578.1—2017 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量第一部 分:宏量營(yíng)養(yǎng)素》的要求[4]。各營(yíng)養(yǎng)素添加量設(shè)計(jì)值 見(jiàn)表1,成品實(shí)際檢測(cè)值包含基底含量、添加量、工 藝損失和保質(zhì)期損失。
#02
生產(chǎn)工藝研究
2.1 配料和定容
牛奶中的脂肪多為飽和脂肪,且脂肪含量大于蛋白質(zhì)含量,為保證宏量營(yíng)養(yǎng)素配比科學(xué),以及亞油酸和α-亞麻酸的供能比,需將全脂牛奶進(jìn)行部 分脫脂,再用部分脫脂牛奶溶解輔料。
由于穩(wěn)定劑(膠體和乳化劑)溶解需要一定溫度,很多維生素分子有不飽和碳原子或雙鍵結(jié)構(gòu),是極易氧化的有機(jī)化合物,光、熱、氧、酸、堿等都能引起維生素的損失[5],礦物質(zhì)對(duì)熱相對(duì)穩(wěn)定,但礦物質(zhì)和維生素 之間的相互反應(yīng)會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失及產(chǎn)品風(fēng)味的變 化。
因此,在配料工序,采用兩步配料法,復(fù)配維生素在低溫(≤25 ℃)溶解,復(fù)配礦物質(zhì)、穩(wěn)定劑及其他輔料在高溫(52~58 ℃)溶解,分別降溫后 與剩余牛奶混合,定容。
2.2 均質(zhì)和殺菌
均質(zhì)的目的一是為了減小脂肪等營(yíng)養(yǎng)素的粒徑,二是為了使穩(wěn)定劑發(fā)揮最佳穩(wěn)定效果,保證終產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)狀態(tài)均勻一致,主要控制參數(shù)是均質(zhì)溫度和壓力(60~65 ℃,200 bar)。
殺菌工序?qū)I(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的影響主要是溫度、時(shí)間、氧氣和營(yíng)養(yǎng)素相互作用,因此在殺菌前對(duì)半成品進(jìn)行脫氣處理,可減少產(chǎn)品中氧含量。本研究采用的是間接式超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)(137~140 ℃,4 s),是目前 市場(chǎng)上滅菌乳和調(diào)制乳產(chǎn)品最常使用的一種殺菌方 式,有條件的公司推薦采用直接蒸汽式殺菌技術(shù), 在保證商業(yè)無(wú)菌的同時(shí),能有效降低產(chǎn)品升溫和降 溫時(shí)間,減輕熱損失[6]。
#03
微量營(yíng)養(yǎng)素穩(wěn)定性研究
營(yíng)養(yǎng)素分為宏量營(yíng)養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等)和微量營(yíng)養(yǎng)素(維生素和礦物質(zhì)),宏量營(yíng)養(yǎng)素相對(duì)穩(wěn)定,在保質(zhì)期內(nèi)變化不大,微量營(yíng)養(yǎng)素受加工工藝和保質(zhì)期貯存條件影響較大。
包裝材料的隔氧性和避光性是影響產(chǎn)品中微量營(yíng)養(yǎng)素穩(wěn)定性的主要因素[7,8],本研究采用無(wú)菌磚的包裝形式 (保質(zhì)期6 個(gè)月),對(duì)光和氧的阻隔性較強(qiáng),可減少 營(yíng)養(yǎng)素在保質(zhì)期內(nèi)的損失。微量營(yíng)養(yǎng)素穩(wěn)定性數(shù)據(jù) 見(jiàn)表2,所有數(shù)據(jù)均為3 次檢測(cè)平均值。
#04
人群試飲試驗(yàn)
4.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)
4.1.1 試驗(yàn)人群:采用隨機(jī)、單中心的臨床試驗(yàn),共 隨機(jī)篩選入組19 例受試者,完成病例數(shù)19 例。
4.1.2 試驗(yàn)樣品:產(chǎn)品采用200 mL利樂(lè)磚包裝,每人 每日飲用2 盒,連續(xù)飲用2 個(gè)月。4.1.3 檢測(cè)項(xiàng)目:一般檢查,血常規(guī),肝腎功能,心電圖。
4.2 試飲結(jié)果
干預(yù)2 個(gè)月后,受試者生命體征較平穩(wěn),一般檢 查中血壓、心率均無(wú)異常情況,經(jīng)與受試者問(wèn)診, 體溫、呼吸均未發(fā)現(xiàn)異常情況。血常規(guī)各項(xiàng)指標(biāo)干 預(yù)前后結(jié)果分析,未見(jiàn)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異,見(jiàn)表3。
肝腎功能各項(xiàng)指標(biāo)異常的程度均在臨床可接受范圍內(nèi),干預(yù)前后結(jié)果分析未見(jiàn)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異,見(jiàn)表4。樣品 干預(yù)前后,受試者的心電圖檢查結(jié)果發(fā)現(xiàn),心率、 心律、QTc間期、PR間期、QRS波時(shí)限等均未見(jiàn)異 常,未發(fā)生心電相關(guān)不良事件。
▲ 表3-表4
#05
結(jié)論
從以上結(jié)果可以看出,本文開(kāi)發(fā)的配方中能量值、宏量營(yíng)養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)含量及供能比、亞油酸和亞麻酸供能比、以及保質(zhì)期內(nèi)維生素和礦物質(zhì)的含量均能滿(mǎn)足GB 29922—2013[1] 規(guī)定的10歲以上人群全營(yíng)養(yǎng)配方食品的要求。人群 試飲試驗(yàn)結(jié)果顯示,連續(xù)飲用2 個(gè)月后受試者血壓、 心率、血常規(guī)、肝腎功能及心電圖均與飲用前無(wú)統(tǒng) 計(jì)學(xué)差異,說(shuō)明產(chǎn)品安全性良好。
參考文獻(xiàn):
[1] 中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).特殊醫(yī)學(xué)用途 配方食品通則: GB 29922-2013[S].[2] 陳彬合,袁振海,賈嬋媛.我國(guó)特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品批準(zhǔn) 情況分析與開(kāi)發(fā)建議[J]. 食品與藥品,2020,22(4):294-300. [3] 揭良,蘇米亞.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品的研究進(jìn)展[J]. 食品工 業(yè),2022,43(1):259-262. [4] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn).中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝 入量第一部分:宏量營(yíng)養(yǎng)素: WS/T 578.1-2017[S]. [5] 葛可佑. 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全書(shū)(上冊(cè))[M].北京:人民衛(wèi)生出 版社,2004. [6] 閆寧環(huán),陳偉,錢(qián)文濤. 蒸汽噴射式殺菌對(duì)牛乳中熱敏性成 分的影響研究[J]. 中國(guó)食品添加劑,2015(11):126-131. [7] Vassilaa,Badekaaa A,Kondylib E. Chemical and microbiological changes in fluid milk as affected by packaging conditions[J]. International Dairy Journal,2002,12(9):715-722. [8] Zygourap P,Moyssiadi T,Badeka A,et al.Shelf life of whole pasteurized milk in greece:effect of packaging material[J]. Food Chemistry,2004,87(1):1-9.
素材來(lái)源網(wǎng)絡(luò),如侵刪
- 市場(chǎng)監(jiān)管總局:加強(qiáng)保健食品... 2025-02-06
- 近日,市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布《2025年全國(guó)廣告監(jiān)管工作要點(diǎn)》,要求完善重點(diǎn)領(lǐng)域、新興業(yè)態(tài)廣告監(jiān)管規(guī)則,加大保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品...【詳細(xì)】
- “5+5”推進(jìn)特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品高質(zhì)量...
- 2款罕見(jiàn)病特醫(yī)食品通過(guò)注冊(cè)審批...
- 屏山縣聯(lián)合整治特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品經(jīng)營(yíng)秩...
- 江蘇省發(fā)布關(guān)于進(jìn)一步做好特殊醫(yī)學(xué)用途配方...
- 臨時(shí)進(jìn)口使用特醫(yī)食品和保健食品如何申報(bào)及...
- 聚焦 | 全國(guó)首個(gè)!這一特醫(yī)食品實(shí)驗(yàn)室有...
- 市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布《特殊醫(yī)學(xué)用途全營(yíng)養(yǎng)...
- 四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局??四川省衛(wèi)生健康委...
- 全營(yíng)養(yǎng)配方特醫(yī)食品(FSMP)選購(gòu)消費(fèi)提...