乳清蛋白被認(rèn)為是“蛋白之王”，是人乳蛋白的主要成分。乳清蛋白的臨床功用包括維持和提高機(jī)體免疫力、抗自由基延緩衰老、維持腎功能和促進(jìn)創(chuàng)傷愈合。疾病防治作用包括防治“四高癥”、心腦血管疾病和消化系統(tǒng)疾病，以及有助于癌癥康復(fù)和AIDS患者的治療。乳清蛋白在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中被認(rèn)為是“蛋白之王”，是人乳蛋白的主要成分，富含人體需要的所有必需氨基酸。具有純度高、氨基酸配比恰當(dāng)、易被人體消化吸收，含有生物活性的蛋白質(zhì)和多肽，如乳球蛋白、乳白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白和多肽等。這些蛋白質(zhì)和多肽諸多的優(yōu)點(diǎn)，能有效地改善營(yíng)養(yǎng)狀況，是臨床各種治療飲食或管喂飲食優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的最好來源。

乳清蛋白的分類和組成

蛋白質(zhì)根據(jù)其化學(xué)組成和溶解度分為3大類：?jiǎn)渭兊鞍踪|(zhì)、結(jié)合蛋白質(zhì)和衍生蛋白質(zhì)。單純蛋白質(zhì)為僅含氨基酸的一類蛋白質(zhì)，乳清蛋白(Albu-min)是分子量很低的蛋白質(zhì)，能溶于中性無(wú)鹽的水中。如蛋清蛋白、乳清蛋白、血清蛋白、牛乳中的乳清蛋白、谷物中麥谷蛋白和豆科種子里的豆白蛋白等都是。乳清蛋白為凝膠化的微粒狀有黏著性和易于形成凝膠的性質(zhì)。環(huán)境條件對(duì)乳清蛋白凝膠特性和微觀結(jié)構(gòu)有明顯的影響。牛乳中酪蛋白占80％，乳清蛋白占15％。對(duì)乳清蛋白進(jìn)行分析，主要為B一乳球蛋白(48％)、Ot一乳白蛋白(19％)、蛋白酶一胨(20％)、血清白蛋白(5％)和免疫球蛋白(8％)，各具獨(dú)特的生物活性。少量存在的其他組分，如乳鐵蛋白和乳過氧化物酶，也能從乳清中分離出來，同樣也是高價(jià)值的食品配料。到目前，估計(jì)約有35種以上不同種類的乳清衍生產(chǎn)品應(yīng)用于食品、飼料、醫(yī)藥和化妝品工業(yè)中。其實(shí)，不同乳類營(yíng)養(yǎng)素組成比例雖有差異，但其基本結(jié)構(gòu)相同。

乳清蛋白臨床功用

維持和提高機(jī)體免疫力

許多研究都證實(shí)營(yíng)養(yǎng)對(duì)免疫機(jī)能有重要影響。乳清蛋白提高還原型谷胱甘肽(GSH)水平，幫助維持和提高免疫力。GSH是免疫系統(tǒng)需要的抗氧化劑，疾病中會(huì)導(dǎo)致其下降。乳清蛋白保持良好營(yíng)養(yǎng)，使疾病治療和康復(fù)達(dá)最佳狀態(tài)。對(duì)COPD患者給予含乳清蛋白制劑，可以提高機(jī)體的免疫功能。

抗自由基，延緩衰老

乳清蛋白包含乳鐵蛋白，促進(jìn)氧合作用和對(duì)抗自由基。乳鐵蛋白是轉(zhuǎn)鐵蛋白家族成員。轉(zhuǎn)鐵蛋白產(chǎn)生能量和調(diào)控紅細(xì)胞、血紅蛋白生成。

維持腎功能

終末期腎衰蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良相當(dāng)常見，6％～8％維持性血透有嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良，33％有輕到中度營(yíng)養(yǎng)不良。慢腎衰透析前，多嚴(yán)格控制蛋白質(zhì)攝入量，長(zhǎng)期低蛋白飲食，尿蛋白丟失，最終嚴(yán)重蛋白營(yíng)養(yǎng)不良，組織蛋白分解加速，為死亡重要原因。維持性透析因代謝和內(nèi)分泌紊亂、食欲不振和惡心嘔吐、營(yíng)養(yǎng)吸收障礙，透析不充分、不良反應(yīng)和丟失等，有明顯營(yíng)養(yǎng)攝入不足和丟失，導(dǎo)致蛋白合成減少而分解增加。血透可誘導(dǎo)分解代謝加速。故成年透析者食物蛋白需求量比普通成人要高。

促進(jìn)創(chuàng)傷愈合

機(jī)體損傷和手術(shù)傷口愈合需要足夠的高質(zhì)量蛋白質(zhì)，是上皮生長(zhǎng)修復(fù)必需的物質(zhì)。蛋白質(zhì)攝入不足，或攝人質(zhì)量低都會(huì)延長(zhǎng)損傷的愈合，甚至不愈合。乳清蛋白為優(yōu)質(zhì)蛋白，其生物利用價(jià)最高，是在燒傷和外科治療中最優(yōu)先使用的蛋白質(zhì)。乳鐵蛋白能調(diào)節(jié)免疫反應(yīng)，為術(shù)后患者提供保護(hù)。短腸綜合征患者給予乳清蛋白制劑后，可以促進(jìn)創(chuàng)傷的愈合。

疾病防治作用

防治“四高癥”

防治高糖血癥

乳清蛋白含豐富亮氨酸(Leu)，能刺激胰島素分泌，有效利用自身胰島素，控制血糖。糖尿病患者一般食欲佳，食用乳清蛋白后，能產(chǎn)生飽腹感，可減少“三多一少”癥狀。在為患者提供均衡適量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的同時(shí)，不致吸收過多的能量，并改善血糖而控制病情，延緩和防止并發(fā)癥的發(fā)生和發(fā)展。

防治高血壓

高血壓病在心血管疾病中最為常見，因可引起動(dòng)脈粥樣硬化，繼而使血管彈性下降，管腔狹窄，造成心臟、大腦等重要器官缺血缺氧，成為心腦血管病的主要危險(xiǎn)因素。乳清蛋白為高血壓患者最佳蛋白質(zhì)補(bǔ)充品，對(duì)減低血壓，減少并發(fā)癥有積極作用。

防治高血脂

高脂血癥表現(xiàn)為血漿多種脂質(zhì)濃度超過正常。隨著生活水平的提高，高脂血癥已成為心血管疾病危險(xiǎn)因素之一。高脂血癥在補(bǔ)充乳清蛋白時(shí)，不會(huì)因能量攝入過多而致超重或肥胖，也不會(huì)因?yàn)轱柡椭具^多而使血膽固醇增高，有利于高脂血癥患者降低血脂，預(yù)防并發(fā)癥的發(fā)生。

減肥

乳清蛋白幾乎不含脂肪和碳水化合物，是低能量或低脂飲食口。高質(zhì)量乳清蛋白含豐富Leu以保護(hù)瘦體組織，減少脂肪合成。乳清蛋白比雞蛋蛋白和大豆蛋白含有更多Leu。通過減緩血糖吸收，穩(wěn)定血糖，降低胰島素，減少饑餓感，使機(jī)體更容易利用脂肪產(chǎn)生的能量。添加乳清蛋白，體重監(jiān)測(cè)有明顯差別，乳清蛋白可促進(jìn)減重和維持標(biāo)準(zhǔn)體重。

防治心腦血管疾病

最影響心腦血管疾病發(fā)病率的危險(xiǎn)因素是高血壓和高血脂，乳清蛋白活性肽可以減少這些危險(xiǎn)因素不良影響。其抗氧化作用，從整體上保護(hù)心血管健康，提高心血管的機(jī)能，預(yù)防心血管疾病。最近研究顯示乳清蛋白活性肽有以下功能：

腎上腺皮質(zhì)激素(ACE)抑制活性

研究發(fā)現(xiàn)ACE抑制片斷，來自d一乳白蛋白和D一乳球蛋白，通過各種酶作用形成相應(yīng)的抑制片斷。ACE抑制活性控制血壓的整體作用是通過擴(kuò)張血管和影響血容量來實(shí)現(xiàn)的；同時(shí)也通過抑制其他作用來影響心血管系統(tǒng)，如降低。腎的輸出量和增加水的潴留。

阿片樣活性

阿片系統(tǒng)對(duì)心血管的調(diào)節(jié)是通過復(fù)雜的過程。但內(nèi)源性阿片肽對(duì)血壓的調(diào)節(jié)是有益處的。用這些肽作用于高血壓大鼠和血壓正常的大鼠，結(jié)果顯示高血壓大鼠的血壓有所下降。

抗血栓活性

血栓形成是心血管疾病另一主要危險(xiǎn)因素。纖維蛋白原是血漿蛋白，其在肝內(nèi)產(chǎn)生，血栓形成的時(shí)候被轉(zhuǎn)換為纖維蛋白。纖維蛋白原固定是需要血小板凝集。

降膽固醇作用

在飲食中添加乳清蛋白后，可以降低血清膽固醇，主要是減少極低密度脂蛋白(VDVL)和低密度脂蛋白(LDL)，有預(yù)防血管發(fā)生動(dòng)脈粥樣硬化的作用。優(yōu)質(zhì)蛋白、多不飽和脂肪酸和大豆磷脂，在提供均衡適量蛋白同時(shí)，避免吸收過多Teh，促進(jìn)Teh分解，防止過多能量攝入，減少脂肪積聚，降低體重增加或肥胖導(dǎo)致的高血壓危險(xiǎn)，有利于防治動(dòng)脈硬化。

補(bǔ)鈣降壓

乳清蛋白含有高質(zhì)量的鈣。大量人口研究及實(shí)驗(yàn)動(dòng)物調(diào)查和臨床實(shí)驗(yàn)提示增加鈣攝入可以降低血壓或減少高血壓危險(xiǎn)性。在溫和的調(diào)節(jié)高脂血癥中，增加鈣的攝入降低血中LDL水平。運(yùn)動(dòng)后給予含乳清蛋白制劑，可以促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)的合成。

防治消化系統(tǒng)疾病

治療肝炎

急性肝炎初期肝細(xì)胞大量壞死，肝功能急劇惡化，消化、吸收、分解、合成及解毒機(jī)能受不同程度影響。藥物治療同時(shí)，必須供給易消化吸收又不增加肝負(fù)擔(dān)的優(yōu)質(zhì)蛋白。乳清蛋白含必需氨基酸，能快速有效地合成身體所需蛋白質(zhì)以修復(fù)壞死肝細(xì)胞，促進(jìn)肝功能恢復(fù)。

防治脂肪肝

肝臟是中性脂肪合成、轉(zhuǎn)運(yùn)與利用的主要器官，脂肪合成與轉(zhuǎn)運(yùn)平衡失調(diào)，則脂肪在肝內(nèi)堆積成脂肪肝。磷脂是合成脂蛋白必需材料，如磷脂下降或合成磷脂原料不足，特別是膽堿或參加合成膽堿蛋氨酸缺乏，影響脂蛋白在肝臟的合成和輸出，形成脂肪肝。研究證明，長(zhǎng)期高糖、高脂肪和肥胖是形成脂肪肝常見原因。乳清蛋白為肝臟提供蛋白原料，在藥物治療同時(shí)能促進(jìn)肝臟細(xì)胞恢復(fù)和新生，防止變性肝細(xì)胞壞死而發(fā)展為肝硬化。其低脂肪含量能減少肝臟對(duì)脂肪代謝負(fù)擔(dān)，是脂肪肝患者理想蛋白質(zhì)食品。

防治肝硬化

肝硬化是各種原因長(zhǎng)期或反復(fù)損害肝臟而致彌漫性纖維組織增生和肝細(xì)胞結(jié)節(jié)狀再生，肝正常結(jié)構(gòu)破壞，形成肝臟變硬的嚴(yán)重疾病。醫(yī)學(xué)證明，食物中缺乏蛋白質(zhì)和膽堿能抗脂肪肝因子時(shí)，可損害肝臟并誘發(fā)肝硬化。乳清蛋白含高質(zhì)量蛋白質(zhì)，在滿足患者對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白需求時(shí)不會(huì)因脂肪攝人過多，超過肝臟代謝能力，使脂肪沉積于肝內(nèi)，造成肝功能進(jìn)一步損害，血漿蛋白含量較低又有腹水的患者，提供優(yōu)質(zhì)蛋白尤其重要。

防治消化性潰瘍

蛋白質(zhì)是組織細(xì)胞修復(fù)的原料，只有其充足，蛋白潰瘍面才能修復(fù)。乳清蛋白為潰瘍面修復(fù)良好的來源，能迅速促進(jìn)潰瘍面的愈合，保護(hù)胃黏膜屏障不受損害，增強(qiáng)胃黏膜抵抗力，同時(shí)蛋白攝入又對(duì)胃酸起到緩沖作用，在不增加胃代謝負(fù)擔(dān)的同時(shí)促進(jìn)潰瘍面愈合。

有助于癌癥患者康復(fù)

癌癥患者在化療或放療過程中，往往會(huì)因?yàn)閻盒?、嘔吐和食欲不佳等因素，使每天攝入的營(yíng)養(yǎng)不足，導(dǎo)致體重下降、肌肉組織丟失和蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良。乳清蛋白因其易消化、對(duì)機(jī)體無(wú)刺激的優(yōu)點(diǎn)，為癌癥患者蛋白質(zhì)良好來源。補(bǔ)充乳清蛋白可維持細(xì)胞高GSH濃度和提高細(xì)胞抗氧化防御能力，以促進(jìn)對(duì)致癌物解毒作用。在動(dòng)物和體外實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，乳清蛋白可以抑制某些癌細(xì)胞增長(zhǎng)，如前列腺癌、乳腺癌、結(jié)腸癌等。與喂酪蛋白大鼠相比，喂養(yǎng)乳清蛋白大鼠腫瘤發(fā)生率降低近50％；與喂養(yǎng)大豆蛋白相比，腫瘤發(fā)生明顯降低。乳清螯合鐵離子的能力有助于抗癌。作用機(jī)制為乳清蛋白有很強(qiáng)抗氧化活性，因?yàn)榘腚装彼?Cys)含量高有助于GSH合成，而GSH是公認(rèn)的細(xì)胞內(nèi)強(qiáng)抗氧化劑。Cys含巰基，起到還原劑作用，防止細(xì)胞組織氧化和損傷。抗氧化劑GSH在其還原態(tài)時(shí)效果最強(qiáng)?？梢灾苯佑萌榍宓鞍鬃鳛镃ys來源來提高細(xì)胞內(nèi)GSH。

有助于AIDS治療

營(yíng)養(yǎng)不良而導(dǎo)致免疫功能障礙的營(yíng)養(yǎng)性獲得免疫缺乏綜合征(acquiredimmunedeficiency syn-drome，AIDS)已引起普遍重視，對(duì)于人和動(dòng)物必需的重要營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)和氨基酸與動(dòng)物機(jī)體免疫機(jī)能關(guān)系已逐漸成為研究的重點(diǎn)。用分離純?nèi)榍宓鞍讓?duì)AIDS進(jìn)行輔助治療的研究提示，GSH明顯不足的AIDS感染患者，給予富含Cys乳清蛋白，6個(gè)月后可顯著和持續(xù)增加血清GSH水平，并可達(dá)到正常水平。。通常HIV患者細(xì)胞GSH含量降低，高水平GSH明顯減慢病毒復(fù)制過程，導(dǎo)致病毒活性實(shí)質(zhì)性下降，增加AIDS患者生存期限。

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