一、脂肪酸的比例

中國(guó)居民膳食參考攝入量建議成人總脂肪宏量營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍(AMDR)為20%E-30%E(%E表示占能量的百分比)，飽和脂肪酸用于預(yù)防慢性非傳染性疾病的宏量營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍的上限值(U-AMDR)為<10%E;n-6不飽和脂肪酸供能比為2.5%-9%。

其中亞油酸適宜供能比為4%;n-3不飽和脂肪酸供能比為0.5%-2.0%，其中a-亞麻酸適宜供能比為0.6%。同時(shí)心血管疾病營(yíng)養(yǎng)處方專家共識(shí)推薦:膳食中脂肪的供能比不超過(guò)30%，其中飽和脂肪酸的供能比不超過(guò)10%。

二、中鏈脂肪甘油三酯

中鏈甘油三酯(MCT)是指含8-12個(gè)碳原子的中鏈脂肪，是由中鏈脂肪酸與甘油三酯的水解產(chǎn)物再酯化形成。MCT屬于飽和脂肪，其熔點(diǎn)較低，與長(zhǎng)鏈甘油三酯熔點(diǎn)相近，又由于碳鏈比長(zhǎng)鏈脂肪酸的較短，水溶性較高，故更容易吸收。

在腸道中，MCT對(duì)膽鹽和胰酶的依賴性小，在腸道容易水解，其水解產(chǎn)物中鏈脂肪酸吸收后與清蛋白結(jié)合，直接通過(guò)門靜脈轉(zhuǎn)運(yùn)到肝，能迅速產(chǎn)生能量。而長(zhǎng)鏈甘油三酯的水解產(chǎn)物長(zhǎng)鏈脂肪酸則與脂肪消化吸收相同，須通過(guò)乳糜微粒轉(zhuǎn)運(yùn)至淋巴系統(tǒng)或外周循環(huán)。

另外，中鏈脂肪酸可直接進(jìn)人肝細(xì)胞線粒體快速、完全氧化，不易蓄積。應(yīng)激狀態(tài)下，MCT對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生免疫抑制作用，對(duì)炎性反應(yīng)也無(wú)促進(jìn)作用，快速供能，因此更適合創(chuàng)傷應(yīng)激情況下應(yīng)用。由于MCT中不含必需脂肪酸，臨床上常將MCT及長(zhǎng)鏈甘油三酯按一定比例混合后應(yīng)用在腸內(nèi)腸外營(yíng)養(yǎng)制劑中。

但中鏈脂肪酸不可過(guò)量使用。中鏈脂肪酸可很快被氧化產(chǎn)生較多的酮體，引起惡心、面部潮紅、血栓性靜脈炎、腦電圖改變等。糖尿病、酸中毒、酮中毒及肝硬化等患者不宜大量使用。

三、粉末油脂

粉末油脂是以食用油脂、碳水化合物、蛋白質(zhì)為主要原料，復(fù)配食品添加劑，經(jīng)過(guò)調(diào)配、乳化、殺菌、噴霧干燥或是冷凍干燥而形成的油脂工業(yè)產(chǎn)品。根據(jù)粉末油脂的芯材不同，常分為兩大類。

粉末油脂具有傳統(tǒng)油脂所不具備的諸多優(yōu)點(diǎn)。首先，油脂被碳水化合物、蛋白質(zhì)等壁材包裹、固化，具有一定的保護(hù)作用，油脂的氧化、劣變速率顯著降低。其次，某些特殊油脂會(huì)有特殊的風(fēng)味，如DHA藻油，這種風(fēng)味難于直接被大部分消費(fèi)者接受，通過(guò)粉末油脂的工藝，這些不好的風(fēng)味可以被掩蓋或者通過(guò)添加香精香料等方式形成新的風(fēng)味。

再次，粉末油脂呈粉末狀態(tài)，改變了傳統(tǒng)油脂的存在形式，易與各種原料均勻混合，能夠均勻分散到水中，改變了傳統(tǒng)油脂的分散性，操作性好;也便于儲(chǔ)藏、運(yùn)輸，大大拓寬了應(yīng)用范圍。最后，產(chǎn)品以微膠囊形式存在，大大提高產(chǎn)品的生物消化率、吸收率以及生物價(jià)。

粉末油脂作為種操作簡(jiǎn)便、 穩(wěn)定性好、貨架期長(zhǎng)的油脂原料，其在食品工業(yè)和飼料工業(yè)中有廣泛的應(yīng)用。對(duì)于通過(guò)干混混合工藝制備的特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品，粉末油脂是其必不可少的重要原料之一。

四、結(jié)構(gòu)脂肪

結(jié)構(gòu)脂(SLs)又稱結(jié)構(gòu)酯、重構(gòu)脂質(zhì)、質(zhì)構(gòu)脂質(zhì)或設(shè)計(jì)脂質(zhì)，是指通過(guò)化學(xué)法或生物酶法以一-定的方式改變甘油骨架上脂肪酸組成或位置的分布使其具有特定分子結(jié)構(gòu)和功能的甘油三酯，是具有更好的營(yíng)養(yǎng)和功能特性的新型油脂。

這種結(jié)構(gòu)脂通過(guò)脂質(zhì)重新構(gòu)建來(lái)優(yōu)化脂肪，充分利用了每一種脂肪酸的功能和特性，從而使結(jié)構(gòu)酯產(chǎn)生新的生理功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是具有低熱量和高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的新一代油脂。

根據(jù)與甘油骨架上直接相連的各種脂肪酸鏈的不同長(zhǎng)度和位置分布，結(jié)構(gòu)脂可以有多種不同的組合。由于脂肪酸本身具有不同的功能性，不同種類的脂肪酸的不同組合和定位形成了各種功能迥異的結(jié)構(gòu)脂，并具有不同的功能。

主要包括可以促進(jìn)特殊脂肪酸的吸收，提高各種營(yíng)養(yǎng)成分的吸收利用;抑制脂肪在體內(nèi)的積聚，降低血脂和膽固醇含量;促進(jìn)腸道微生態(tài)系統(tǒng)，促進(jìn)腸道微生物平衡，增加免疫功能;保護(hù)上皮膜組織，減少癌癥發(fā)生率等。

在結(jié)構(gòu)酯的制備中，主要使用包括短鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸和長(zhǎng)鏈脂肪酸作為結(jié)構(gòu)脂的功能性脂肪酸來(lái)源。目前，國(guó)外已有多種商品化的結(jié)構(gòu)脂面世。

根據(jù)其甘油分子上脂肪酸種類不同，對(duì)脂肪酸進(jìn)行分類:如根據(jù)脂肪酸的不同分布及組合，可將結(jié)構(gòu)脂分為ABA型、AAB型、ABC型等不同的類型;按照脂肪酸鏈長(zhǎng)度的不同，又可分為中長(zhǎng)鏈脂肪酸甘油酯，長(zhǎng)短鏈脂肪酸甘油酯等，還可進(jìn)一步的分為MMM型、MLM型、SLS型、LML型、MLS型等。

其中L代表長(zhǎng)鏈脂肪酸(脂肪酸碳原子數(shù)≥14)，M代表中鏈脂肪酸(脂肪酸碳原子數(shù)為8-10)，S代表短鏈脂肪酸(脂肪酸碳原子數(shù)≤6)。結(jié)構(gòu)油脂發(fā)展以來(lái)，先后出現(xiàn)了物理法、化學(xué)法和生物酶法三種方法。

①物理法:物理法是將不同的油脂進(jìn)行混合或者對(duì)天然油脂進(jìn)行分離而制備結(jié)構(gòu)脂的方法，這種方法無(wú)論從脂肪酸組成還是油脂性質(zhì)方面都極難控制，很難獲得目的結(jié)構(gòu)脂。

②化學(xué)催化法:化學(xué)催化法通常使用堿金屬作為催化劑進(jìn)行酯交換反應(yīng)，化學(xué)法具有催化成本低、工藝成熟、易實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)。目前大部分商業(yè)化結(jié)構(gòu)脂都是由化學(xué)法生產(chǎn)的。

③生物酶法:生物酶法合成結(jié)構(gòu)脂反應(yīng)條件溫和、具有高選擇性、產(chǎn)物純度高、副產(chǎn)物少，工藝路線簡(jiǎn)化，沒有毒物殘留的特點(diǎn)，在產(chǎn)品風(fēng)味和色澤等方面都具有很大優(yōu)勢(shì)。

脂肪酶的特異選擇性使得對(duì)結(jié)構(gòu)脂脂肪酸的位點(diǎn)控制成為可能。目前酶法合成結(jié)構(gòu)脂的研究已得到巨大發(fā)展，脂肪酶固定化方法的發(fā)展使得用酶成本大大降低，提高了酶法商業(yè)化生產(chǎn)結(jié)構(gòu)脂的可行性。

-轉(zhuǎn)自： 特醫(yī)食品研發(fā)前沿動(dòng)態(tài)

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